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講義No.10100

なぜ、「肉フェス」で食中毒は起こったのか?

屋外イベントの食中毒事件

 屋外で肉料理を楽しむイベント「肉フェス」で、かつて600人以上の患者を出す集団食中毒が発生しました。原因は、鶏の腸内の細菌・カンピロバクターでした。感染すると下痢や嘔吐(おうと)のほかに、ギラン・バレー症候群のような神経疾患を引き起こしたり、体力や免疫力の落ちている人は合併症を発症し、重篤になったりするケースもあります。しっかりと火を通して調理すれば菌は死滅しますが、なんらかの理由で菌が生きていて感染したのです。

なぜカンピロバクターは生き延びたのか?

 感染経路として考えられるのは、鶏肉をさばくときに、人間の手や調理器具を媒介にして、腸内にいる細菌が胸肉やもも肉などに付着してしまうことです。特に鶏は個体が小さいため、牛や豚よりもさばきにくく、感染しやすいと考えられています。カンピロバクターは、通常は酸素濃度5%の腸内にいて、酸素濃度20%の大気にふれると生きられないはずですが、生き続けたのはなぜでしょうか?その理由として、菌が一旦仮死状態になった後、人間の腸内で復活するのではないか、あるいはほかの菌に延命させてもらうのではないかなどの説があります。
 また、土壌にいるウエルシュ菌のように、100度で60分加熱しても死滅しないものもいます。それが根菜に付着すると長時間煮込んでも食中毒を免れられません。

悪いことだけじゃない微生物の役割

 食中毒を避けるには、よく焼くことが基本ですが、その調理法だけでは、生魚の刺身を食べる日本の文化や食の多様性が損なわれてしまいます。人間や調理器具を通じて細菌を広めないように配慮すること、さらに農場から小売店に並ぶまでの流通経路で病原菌をくい止めることが大切です。
 一方、細菌を含む微生物は、人間にとって悪いだけのものではありません。味噌・酒・漬物などの発酵食品をつくりだすなど役立つ面もあります。人間や鶏の腸内には1000種類以上の微生物がいるといわれ、その解明はこれからなのです。


この学問が向いているかも 微生物学、食品衛生学

椙山女学園大学
生活科学部 管理栄養学科 准教授
門屋 亨介 先生

先生がめざすSDGs
メッセージ

 スマホやパソコンで世界中の情報がたくさん手に入るようになり、文系理系にかかわらず幅広い知識を持っている人が増えました。しかし、その中で好きなこと、やりたいことがないという人もまた多いように思います。
 いろいろな情報を集めたら、面白そうと思ったものにとりあえず挑戦してみましょう。失敗したり、面白くない、自分に合わないと思ったりしたら、引き返して次のことをすればいいのです。情報を入手して満足するのではなく、興味あるものを見つけて全力でトライしていくことは、意外と面白いものです。

先生の学問へのきっかけ

 子どもの頃から生き物を観察するのが好きで、生物系の学部に進学しました。授業で、微生物や免疫の研究があり、わくわくしながら通っていた記憶があります。微生物は、肉眼で見えないほど小さいのに、1つの細胞で人間と同じようにエサを食べて、排泄しています。つまり微生物という基礎的で縮小された生物を研究することで、人間の細胞やがんの研究にもつながるのです。また実験をしても、動物や植物に比べて微生物は短時間に結果がわかり、それをもとにまた新しいことを考えることができるスピード感も魅力です。

先輩たちはどんな仕事に携わっているの?

保健所・食品衛生監視員/食品製造・衛生管理/食品製造・研究開発/製薬会社・研究開発

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門屋 亨介 先生がいらっしゃる
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 椙山女学園大学の起源は、明治時代に創設された女学校にあります。日本が真に伸展するためには、女子教育を向上させ、女性がもつ力を社会の中で生かすことが不可欠と信じ、時代に即した先進的な学びに取り組んできました。そのスピリットは今に受け継がれています。いつの時代も揺ぎない一人の人間としての価値観を育み、凜と生きるしなやかで逞しい力を養成する女子総合大学ならではの豊かで多様な学びが、ここにあります。

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